1. تأثیر دما بر ترد
هنگامی که دمای سرخ کن ≥160 ℃ است ، گردش هوای گرم باعث تسریع در تبخیر رطوبت روی سطح مواد غذایی می شود و یک لایه قهوه ای ترد را تشکیل می دهد. به عنوان مثال ، هنگامی که سیب زمینی سرخ شده فرانسوی به مدت 15 دقیقه در 180 ℃ گرم می شود ، وضوح پوست 40 ٪ بیشتر از 150 است. با این حال ، دمای بیش از 200 ℃ مستعد ابتلا به پوست است. به عنوان مثال ، هنگامی که بالهای مرغ به مدت 18 دقیقه در 200 ℃ گرم می شوند ، احتمال ایجاد پوست 60 ٪ افزایش می یابد. هنگام استفاده از سرخ کن هوا برای گرم کردن گوشتهای نرم (مانند گوشت گوسفند و ماهی قزل آلا) ، می توانید از 180 ℃ برای قفل شدن سریع آب استفاده کنید و سپس آن را برای بلوغ به 160 ℃ کاهش دهید که می تواند مواد غذایی را در قسمت بیرونی نگه دارد و در قسمت داخلی آن را لطیف کند.

2. دما و تولید مواد مضر
مواد حاوی نشاسته (مانند سیب زمینی سرخ کرده و نان) ممکن است آکریلامید (یک سرطان زا کلاس 2A) تولید کند که دمای گرمایش بیشتر از 120 باشد. بنابراین ، هنگام استفاده از سرخ کن هوا ، می توانید دمای زیر 180 را کنترل کرده و زمان گرمایش را تا 12-15 دقیقه کوتاه کنید.

3. تأثیر دما بر رطوبت مواد غذایی
گردش هوای گرم سرخ کننده هوا رطوبت مواد را از بین می برد. به عنوان مثال ، هنگامی که برش های سیب به مدت 25 دقیقه در دمای 125 درجه سانتیگراد گرم می شوند ، میزان رطوبت به 12 ٪ کاهش می یابد و طعم آن ترد است. اما اگر درجه حرارت به 160 درجه سانتیگراد افزایش یابد ، میزان رطوبت در همان زمان فقط 5 ٪ است و طعم آن خشک و سخت است. هنگام پخت مواد غذایی ، می توانید 10 میلی لیتر آب اضافه کنید یا از عملکرد بخار استفاده کنید تا میزان رطوبت مواد غذایی به بیش از 30 ٪ افزایش یابد. برای غذاهای دریایی ، سبزیجات و سایر مواد تشکیل دهنده ای که به راحتی کم آبی بدن هستند ، دمای پایین 80-120 درجه سانتیگراد را برای پخت آهسته تنظیم کنید و میزان از دست دادن رطوبت 35 ٪ در مقایسه با حالت درجه حرارت بالا کاهش می یابد. $ $ $